La pasta trafilata al bronzo è spesso sinonimo di qualità superiore. Sugli scaffali dei supermercati, questo dettaglio tecnico giustifica un prezzo più elevato. I consumatori più attenti la scelgono credendo in un prodotto migliore, che regge la cottura e trattiene il sugo.
Ma cosa si nasconde realmente dietro questa antica tecnica di produzione? Per scoprirlo, è necessario recarsi nel luogo dove questa tradizione è nata e si è perfezionata nel corso dei secoli: Gragnano. Qui, un’esperta del settore svela i segreti di un processo che unisce arte, scienza e tecnologia.
La storia della trafilatura al bronzo, ambientata a Gragnano
Dal 2013, la pasta di Gragnano detiene il marchio IGP, l’Indicazione Geografica Protetta. Le sue specificità sono note dal XV secolo. La zona era ricca di falde acquifere, essenziali per impastare e muovere le pale dei mulini. Il tessuto urbano fu progettato con strade larghe per facilitare l’essiccazione all’aperto.
In questo contesto, la trafilatura al bronzo divenne standard a partire dal Seicento. La crescita della domanda dal Regno di Napoli richiese metodi più efficienti. La tecnica si radicò, diventando un pilastro della produzione locale. La lega di bronzo si rivelò la soluzione ideale per le esigenze dell’epoca.
Teflon vs bronzo: che cosa cambia?
La differenza fondamentale risiede nel materiale degli inserti, gli elementi che danno forma alla pasta. “Il materiale di cui sono costituite le trafile è la differenza principale nel mondo degli inserti”, precisa l’ingegnere chimico alimentare Rosanna Mainardi, Quality Production Manager di Pasta Garofalo. “La trafila che serve per l’estrusione possiede degli elementi intercambiabili chiamati inserti, sempre in bronzo.
A loro volta, alloggiano parti che entrano propriamente in contatto con la pasta, e queste possono essere in bronzo o teflon”. Il teflon, introdotto dopo la seconda guerra mondiale, è un materiale plastico estremamente resistente. “Per lo stesso principio delle pentole antiaderenti, con il quale si rivestono, fa sì che l’impasto di acqua e semola scivoli via molto facilmente”.
Il teflon offre diversi vantaggi pratici. Presenta un’alta indeformabilità e produce scarsissima polvere durante la lavorazione. I formati di pasta scorrono agevolmente senza attaccarsi tra loro, semplificando il confezionamento.
Il bronzo, invece, è soggetto a usura e surriscaldamento. “Deformandosi impercettibilmente e quindi modificando i formati. Cosa inammissibile, che cambierebbe i tempi di essiccazione e quelli di cottura”. Per questo motivo, le trafile in teflon hanno una durata operativa molto più lunga, misurata in migliaia di ore contro le centinaia del bronzo.
Le caratteristiche tecniche, organolettiche e visive della pasta al bronzo
Nonostante le sfide gestionali, la trafilatura al bronzo rimane un caposaldo per la gamma qualitativa alta. Il motivo è scientifico. “La percentuale di rame è responsabile della generazione di attrito con l’impasto.
Un certo grip che fa sì che la pasta fuoriesca ruvida e porosa”, spiega Mainardi. Questo “attrito voluto” può essere modulato. Dipende dall’umidità dell’impasto di partenza. Un impasto più umido genera una superficie meno rugosa.
Un impasto più asciutto produce una pasta notevolmente ruvida. Il risultato è immediatamente visibile. A fronte di un prodotto passato dal teflon, liscio e di un giallo brillante, “abbiamo invece una pasta al bronzo che tende al bianco, molto riconoscibile”.
Le prestazioni nel piatto sono la vera ricompensa. La complessa gestione produttiva porta a un risultato superiore durante la cottura.
“La pasta al bronzo, lunga o corta, si aggrappa meglio al sugo, trattenendolo nelle sue porosità e non facendolo scivolare, diversamente da quella al teflon”.
La ruvidezza della superficie non è solo funzionale alla presa del condimento. Esalta anche il gusto al palato, migliorando la percezione della semola di qualità. Il disciplinare IGP di Gragnano, ad esempio, richiede una semola con almeno il 13% di proteine. Questo contribuisce alla tenacia del morso e all’integrità della pasta in cottura.
Come mai la pasta al bronzo costa di più?
Il prezzo più elevato non è solo una questione di prestazioni organolettiche. Riflette una serie di costi tecnici e tecnologici più alti.
“Innanzitutto le trafile al bronzo sono più costose, e per i motivi di cui sopra vanno cambiate più spesso”, fa l’esperta, “poiché se il teflon può lavorare migliaia di ore, il bronzo solo centinaia”.
A questo si aggiunge la maggiore complessità nella gestione dei parametri dell’impasto. È necessario un controllo costante lungo tutta la filiera produttiva.
L’operazione di produzione genera ulteriori costi. L’attrito della pasta sul bronzo rilascia molta polvere di semola nell’aria e sugli macchinari. Questo richiede operazioni di pulizia più profonde e frequenti. Anche la fase di confezionamento è più delicata.
I formati rugosi tendono a essere più fragili e meno scorrevoli. L’intero processo richiede più tempo, maggiore manodopera specializzata e una manutenzione intensiva degli impianti. Questi fattori si sommano, giustificando il prezzo finale sul banco.
Il bronzo è sempre e comunque preferibile?
La risposta è no. La scelta del materiale dipende anche dalla forma della pasta che si intende produrre. Mentre il disciplinare IGP di Gragnano impone l’uso del bronzo, alcuni formati richiedono il teflon per essere realizzati. Il pastificio Garofalo, ad esempio, utilizza inserti in teflon per formati che altrimenti non sarebbero praticabili, pur restando al di fuori del marchio protetto.
“Ad esempio il capellino, il formato di pasta lunga più sottile che abbiamo, per poter essere essiccato in modo adeguato richiederebbe pressioni di estrusione molto elevate”, precisa Mainardi.
L’uso del teflon diventa una necessità tecnologica. Con pressioni così elevate, una trafila al bronzo renderebbe la superficie degli spaghetti estremamente ruvida.
“Il risultato? Una superficie estremamente ruvida che non permetterebbe a questi spaghetti, dal diametro di solo un millimetro, di rotolare su se stessi fino a raggiungere le macchine confezionatrici”.
In questo caso, la scorrevolezza garantita dal teflon non è una scelta di comodo, ma un requisito essenziale per la produzione. La tecnologia si adatta per permettere la realizzazione di formati estremi, dimostrando come non esista una soluzione universale.
